Bueno, a estas alturas del año, cuando han pasado más de 4 meses del día de Reyes, se puede considerar demasiado pronto o demasiado tarde, según se mire, para poner esta receta, pero como el blog está recién inaugurado y no quiero perderla, ya que me ha costado muchos intentos conseguirla, pues la publico ya, y ya queda, para el próximo año.

Aunque lo parezca, la foto no está deformada a lo largo. Me subió así dentro del horno. Lástima que con las prisas se bajara después… 🙁

      Antes de comenzar diré que hasta ahora lo que mejor me ha funcionado de las distintas formas de hacer roscón, es hacerlo en dos días. La noche anterior a hornear, hago la masa y dejo el primer levado haciéndose en la nevera (algunos expertos aseguran que que la masa en frío debe levar al menos 12 horas). Al día siguiente saco la masa, formo el roscón aún con la masa fría, hago el segundo levado y horneo. Os lo cuento más detalladamente a continuación.

Vamos con la receta:
 

Ingredientes:
Deben estar a temperatura ambiente, por lo que conviene sacarlos de la nevera entre 1 y 2 horas antes.

Para la masa madre:
35g leche entera
5g levadura fresca
1 cucharadita de azúcar (de postre, no de café)
50g de harina panificable del Carrefour (= Proceli =  panificable Alcampo)

Para el resto de la masa:
70g azúcar (glass, pero puede ser normal y se pulveriza con la thermomix)
      (ó 20g azúcar glass + 40g azúcar invertido*)
la piel de media naranja (sin parte blanca)
la piel de medio limón (sin parte blanca)
30g leche entera
50g mantequilla
12g levadura fresca (ojo al pesarla, en total, con la utilizada en la masa madre debe ser algo más de medio taco de la levadura fresca del mercadona. Como la thermomix las cantidades pequeñas las pesa muy mal yo acabé echando más y creo que por eso se me abrió en exceso la masa. En total debemos de utilizar unas 3/4 partes del taco).
1 huevo L + 1 yema
14g agua de azahar
1 cucharada de ron o brandy (opcional)
1 cucharada de vinagre
1 cucharada (colmada) de miel
130g de harina panificable Proceli (o las marcas blancas panificables de Alcampo o Hipercor)
50g harina panificable Beiker
1/2 cucharadita de café de goma xantana (opcional)
Para decorar: huevo batido, naranjas confitadas, frutas glaseadas, almendra fileteada, azúcar humedecido, etc. Yo no tenía frutas y puse unas guindas (cerezas en almíbar) de la marca Hélios, que especifican en la tapa que son sin gluten.

Elaboración: (la he hecho con thermomix, pero seguro que es fácil adaptarla a mano, como si fuera cualquier otra receta de roscón):

1) Pulverizar el azúcar programando 30seg, vel.5-10.

2) Añadir las pieles de limón y naranja por el bocal y programar 15seg, vel.5-10. Reservar.

3) Poner en el vaso de la thermo la leche y templar a 37º, 1 min, vel.1. Añadir la cucharadita (no colmada) de azúcar y deshacer 20seg, vel.2. Añadir la levadura y deshacer 30seg, vel.2. Añadir la harina y programar 1min, vel.4.

4) Retirar del vaso y formar una bola (yo me ayudo mojándome las manos con agua, para que no se me pegue la masa). Introducir la bola en un bol con agua templada y echar la bola (tiene que quedar sumergida totalmente). Cuando la bola flote y doble su volumen ya estará lista. En 15 min suele estar (aunque yo en esta ocasión la dejé 1 hora).

5) Cuando esté ya la bola de la masa madre (o mientras está fermentándose), poner en el vaso la leche y templar 1min a 37º. Y añadir el resto de levadura y disolver programando unos segundos a vel.3.

6) Añadir el azúcar con las ralladuras de limón y naranja y programar 30 seg, 37º, vel.2.

7) Añadir la mantequilla, el agua de azahar, el huevo, la miel y el vinagre, y programar para mezclar unos segundos a vel.3. Seguir añadiendo las harinas y la bola de masa madre. Programar 30seg, vel.6.

8) Amasar 15 min, vaso cerrado, vel.espiga. La masa queda muy pegajosa, es normal, pero ni se os ocurra añadir más harina.

9) Dejar reposar en el vaso de la thermomix la masa hasta que asome por arriba o casi, tapando en vaso con dos paños (puede tardar entre 3 y 5 horas, depende de la temperatura ambiente). Yo últimamente lo dejo levando en la nevera toda la noche. Esto aparte de mejorar el resultado final de nuestro roscón, ayuda a manejar mejor la masa para darle forma.

10) Sacar la masa del vaso y echarla sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear o sobre una lámina de silicona, enaceitados ambos. 

11) Dar forma al roscón. Procurar hacer una bola ayudándose con las manos mojadas para que la masa no se pegue. Si te ayudas con harina, en vez de con agua, acabará cogiéndola la masa y el roscón saldrá apelmazado. NO LO HAGAS.

12) Clavar los dos dedos, mojados, en el centro de la bola formada y empezar a formar un agujero de unos 4 ó 5 dedos de diámetro.

      Es aconsejable, y es lo que hago últimamente, meterlo en un molde redondo con un aro o cortapastas metálico engrasado con aceite en el agujero, para que no se llegue a cerrar ni con el levado ni durante la cocción, pero esto es opcional. El molde le da estabilidad al roscón y ayuda a que no se deforme.

13) Una vez formado el roscón, dejar levar hasta que doble su volumen. Yo lo suelo dejar levando dentro del horno apagado (a veces, según las prisas lo he precalentado a 40º, pero es mejor que leve a su ritmo sin esta «ayudita» ya que todo lo que sube rápido puede bajar rápido también). Este levado puede durar entre 1 hora y media y 3 horas. Si lo hemos sacado de la nevera  de pasar toda la noche suele necesitar unas 3 horas. IMPORTANTE: No debemos pasarnos de fermentación porque obtendremos roscones planos y nada esponjosos. La segunda fermentación la daremos por finalizada en el punto justo antes de que el roscón empiece a greñar, es decir, antes de que se abra la masa por coger volumen. ¿Cómo se sabe cuándo estamos en ese punto? Pues cuando llevemos bastantes roscones hechos. Es tener ojo. No hay otra.

14) Pincelar con la clara batida que nos sobró antes (con suavidad, sin pinchar el roscón), y decorar al gusto.

15) Hornear, con el horno precalentado previamente a 175º. Aviso que mi horno es «potente», así que está 10 minutos a 175º, 15min a 165º y 8min a 160º. En total 33 minutos. PERO ESTO SIRVE PARA MI HORNO, ASÍ QUE ES SÓLO ORIENTATIVO PARA EL RESTO.

No conviene sacarlo enseguida. Ir poco a poco. Dejarlo mínimo 10 min dentro, luego ir abriendo la puerta pero sin sacarlo todavía…y así, con cuidadín.

Esta vez yo no llevé tanto cuidado… 🙁  Lo saqué del horno con prisas y se me bajó un poco. (Con el molde este riesgo se minimiza).

Pero el resultado es lo más parecido al roscón glutenero que he probado.

– Podéis utilizar azúcar invertido
– Pikerita me comenta que ha experimentado horneando el roscón sin precalentar el horno, y ha observado que sale más bonito que con horno precalentado.
– Si lo rellenamos aguanta más tiempo tierno, ya que el relleno aporta humedad a la masa y no deja que se reseque, por lo que tarda bastante más en endurecer.

      Y agrego nuevas fotos del roscón de 2012 relleno de nata (para esta medida de roscón: 2 briks pequeños de nata + 50g azúcar glass). Disculpad la calidad de las fotos, pero los invitados esperaban y bajo presión y sin conocer aún bien la cámara, el resultado es tirando a penoso, pero estaba taaaaan bueno, que no quería dejar de compartirlo con vosotr@s.

TRUCO A TENER MUY ENCUENTA (editado enero 2014): Si habéis hecho ya algún roscón, habréis observado que una veces sale más bonito que otras. No sabría deciros exactamente a qué se debe, pero estas masas son así de rebeldes y sensibles a los pequeños cambios (ambientales principalmente -humedad y temperatura-).
Para que el roscón quede más estable siempre, es aconsejable utilizar un molde redondo con un aro de emplatar en el centro, como comentaba antes. Las pareces verticales del molde hacen que la masa no se abra en exceso, suba mejor y se desinfle más difícilmente. Por mi experiencia a día de hoy, puedo decir que no he hecho roscón sin gluten «bonito» sin molde que aguante tierno varios días, ya que detrás de muchas de las apariencias perfectas hay exceso de harina, que hace que el roscón dure poco tiempo tierno. Como os digo, sólo es mi experiencia tras probar casi todas las recetas que me encuentro, intentando dar con el roscón perfecto. De momento, mi receta sigue siendo esta. Pero como me encanta experimentar, no desisto en llegar a la receta perfecta sin necesidad de utilizar moldes. 

 Espero que os guste!

EDITADO EN ENERO DE 2015: Receta mejorada aquí. Aunque puedes seguir los pasos de esta receta para hacerla con thermomix.