El otro día, «feisbukeando» comentamos lo positivo que puede ser para nuestras masas (sobre todo las panificables) el uso de azúcar invertido en vez de azúcar normal.
 |
| La textura es similar a la del almíbar |
Para explicar qué es el azúcar invertido, comencemos por el principio:
– El azúcar común o sacarosa es un disacárido que se obtiene por la unión de dos monosacáridos: glucosa y fructosa.
– El azúcar invertido se obtiene de hacer el proceso inverso: la sacarosa se desdobla mediante hidrólisis para obtener una mezcla, en solución acuosa, de glucosa y fructosa.
¿Y qué características aporta a los alimentos el azúcar invertido? Pues unas cuantas:
– Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar común (un 30% más). Por eso no hace falta utilizar tanta cantidad.
– Da color más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del producto.
– Impide la cristalización de agua. Muy útil en la elaboración de helados, ya que si la cuarta parte del azúcar total de un helado lo sustituímos por azúcar invertido, el helado no cristalizará permaneciendo más cremoso.
– Acelera la fermentación de masas panificables, muy de agradecer en masas que requieren largos periodos de levado, como es el caso del roscón.
– Tiene un alto poder de retención de agua. Esto sin duda es lo más interesante para las masas «singlu», ya que éstas tienden a secarse, y por tanto, a endurecer al poco de hornear (sobre todo las masas panificables). Así que empleando este azúcar podemos hacer que el alimento permanezca tierno más tiempo.
– También sirve para dar brillo a los bollos, brioches, galletas, etc.
¿Y por qué en estos momentos es interesante tener un botecito de azúcar invertido? Pues porque estamos preparando la despensa para hacer el Roscón de Reyes. Aunque por supuesto, yo a partir de ahora lo voy a emplear en más recetas.
Dicho esto, os pongo la receta que, además, es bien sencilla. (En internet os podéis encontrar con muchas formas de hacerlo, pero buscando y comparando, la que me ha resultado más fácil de hacer es la del blog de Ana):
150g agua mineral (embotellada)
350g azúcar
1 pareja de sobres de gasificante
Elaboración (se puede hacer con o sin thermomix):
1) Poner a calentar el agua. Cuando se alcance los 50ºC añadir el azúcar.
2) Ir removiendo hasta disolver y seguir calentando hasta 80ºC.
3) Alcanzados los 80º añadir el sobre blanco (ácido tartárico) y disolver. Dejar reposar mientras enfría.
4) Cuando la temperatura baje a 65º añadir poco a poco el sobre morado (bicarbonato sódico) mientras, vamos removiendo para disolverlo bien (vel.4). Lo normal es que tenga lugar una esfervescencia, aunque si no tiene lugar no pasa nada. Dejar en reposo.
5) Guardar en un tarro de cristal y dejar enfriar.
 |
| Se conserva sin necesidad de nevera 10 meses |
 |
| Gasificantes (la gente de fuera de España puede pinchar en la foto y ver la composición de cada sobre) |
NOTA: Las equivalencias entre azúcar común y azúcar invertido serían:
100g azúcar invertido = 130g azúcar común
20 Comments
Que curioso!!! Una pregunta para sustituirlo por azúcar ….. Lo hacemos en las misma cantidades??
No, porque como endulza un 30% más, habrá q tenerlo en cuenta. Por ejemplo, si en una receta indica echar 100g de azúcar común y echas 100g de azúcar invertido, es como si estuvieras echando 130g de azucar común, es decir, 30g de más.
Por tanto, las equivalencias serían:
100g azúcar común = 77g azúcar invertido
100g azúcar invertido = 130g azúcar común
Edito y lo pongo arriba. 😉
Una pregunta, aquí en México no tenemos acceso a esos sobres de gasificante que tu mencionas, pero podemos conseguir por separado el producto en alguna botica, podrías indicarnos el contenido neto de cada uno para poderlo hacer?
Agradezco de antemano tu respuesta y te felicito porque tu sitio es excelente, ha valido todos tus esfuerzos, es un sitio lleno de amor y creatividad! Que suerte tienen tus hijos de tener una mamá gluten free!
Uno es bicarbonato (sobre de color) y el otro es cremor tártaro (o ácido tartárico) con ácido málico (sobre blanco). El sobre color tiene 3,3 gr y el de blanco 2,2gr
Vero, acabo de poner una foto del gasificante, que te resolverá tus dudas. Gracias por visitarme y por tus palabras. 🙂
Al ritmo que vamos… ¿cuánto crees que nos va a durar este bote?
jajajaja…una semana???? 😉
Me lo apunto y en unos dias lo pruebo, es una buena forma de utilizar todavia menos azucar, cuando hay una intolerancia a la fructosa hay que racionarla al máximo…además si mejora la textura todavia mejor.
Una semana no os doy!!!
Pues, con la de dulces y tartas que espero hacer para estas fiestas…con tu permiso me la llevo…seguro que dará resultado… ;DD !
Gracias por compartirlas!
Perfecto lo hago y lo guardo para el día 5.
Gracias
Besos
Me vais a perdonar, pero ¿cómo medía la temperatura del líquido para hacer la receta? 🙁
Me apunto la receta esperando la respuesta….
Abrazos.
Susana, lo hice con la thermomix, que te va indicando la temperatura. Si no la tienes puedes usar un termómetro de cocina.
Que tampoco tengo 🙁
Veo que tendré que seguir con el azúcar normal….
Gracias de todos modos por la info.
Muchas graciasss lo probare con el rosco a ver que tal ??????
Atención pregunta: 😛
¿Se modifican también las cantidades de levadura que lleve la receta en cuestión?
Lo digo porque el azúcar invertido incorpora bicarbonato que es un gasificante….
Y en cuanto a quien comenta lo de las temperaturas, bueno yo tampoco tengo así que a ojo de buen cubero o, en este caso, a tacto de hábil masajista 🙂
No. No se modifica cantidad de de levadura .
Muchísimas gracias. Explicado con todo lujo de detalles. Un saludo y nuevamente gracias. Sandra
Holaaaaa …..voy hacer pan por primera vez
..mi pregunta es…puedo anular la azúcar invertido??que tengo que poner en su lugar??graciassssss!!
Hola, Carmensin! Puedes sustituirlo por miel. 🙂
O por azúcar, pero el resultado no será el mismo.