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MASA DE PIZZA Y PAN: «LA MASA». PAN CHAPATA
25 mayo, 2011

      Esta receta ha sido todo un descubrimiento, más allá de lo que podía imaginar su autora, Ana, de Cocina con poco. Ella ya se había percatado de que ésta es probablemente una de las mejores masas de pizza sin gluten que se ha hecho hasta ahora (para mí la mejor), pero lo que no sabía es que además con la misma masa sale un pan estupendo, hasta ahora el más rico de los que he hecho.

Panecillos

      La primera vez que hice LA MASA, dispuesta a hacer con ella la receta de Ana «tarta de cebolla de la Provenza» (una especie de coca con cebolla caramelizada y anchoas, riquísima), como una es mucho de trastear y experimentar, y más en la cocina, me aparté un poco para hacer un par de panecillos. Recién hechos quedan supercrujientes por fuera y esponjosos por dentro, como la pizza. Cuando enfrían los meto en una bolsa y los congelo o me dejo alguno para el día siguiente. Éstos ya no están tan crujientes, pero como le pasa al pan con gluten de un día para otro. Aún así, siguen blanditos blanditos y esponjosísimos.

      Por eso, esta masa es para mí, a partir de ahora, LA MASA, con mayúsculas, por lo buena que está y por lo versátil que es . Por esto también la voy a etiquetar como RECETA 2×1, aunque podría ser 3×1 porque también sirve para hacer las típicas tortas de sal (de pan) de esta zona, que son como una focaccia individual.
     
      Hoy he hecho una coca de anchoas, en vez de una pizza, aprovechando que tenía pisto.

El bocadillo también lleva pisto, pero con pechuga de pollo a la plancha.


Ingredientes:

230g harina panificable Mix B de Schar (o 190-200 de Mix B + 40-30g harina de trigo sarraceno)*4
200g agua
una pizca de azúcar
una pizca de sal
1 cucharada aceite de oliva virgen extra (20g)
Levadura *3:
   – Opción sin levado: 5g levadura seca (ó 15g levadura fresca)  
   – Opción con levado: 2g levadura seca ó 6g levadura fresca

Elaboración manual:

1) Poner en un vaso: 100g agua tibia + la levadura + una pizca de azúcar, y dejar espumar unos 5min (este paso es para comprobar que la levadura está en buenas condiciones, pero podemos saltarlo y añadir la levadura desgranada directamente al total del agua)

2) Poner en un bol:  la harina + sal + 100g agua (la otra mitad) + aceite.

3) Añadir la levadura fermentada al bol y mezclamos hasta obtener una masa homogénea (si se ha hecho el paso 1).

4) Con las manos enaceitadas, extender la masa para pizza o coca sobre bandeja del horno (en papel vegetal) o formar los panecillos haciendo una bola primero, antes de darles forma y dejarlos sobre la bandeja (IMPORTANTE: conviene dejarlos con forma redondeada -bolitas o cilindros, sin aplastar–  porque por la textura de la masa tienden a aplanarse al levar). Para chapata: hacer un cilindro alargado con la mitad de la masa. Enharinarlo un poco y cortar porciones con ayuda de una tijera. Hacer lo mismo con la otra mitad de la masa. Ahora volver a enharinar cada pieza como si fuera una croqueta.

5) Precalentar el horno a 200º. Mientras tanto poner la bandeja del horno,
con los panecillos ya formados, en el congelador, hasta que el horno
alcance la temperatura.

6) Hornear: Panecillos: 200º/ 25min. Pizza: 220º/30min (mi horno es fuerte y tengo que ponerlo a 190º, si no, con los ingredientes encima no se me termina de hacer bien).

Si observamos que la pizza no se nos termina de hacer bien por dentro (suele ser por la cantidad de ingredientes que ponemos encima), queda mejor si prehorneamos la masa sola hasta dorarse. En ese punto la sacamos le ponemos los ingredientes en la superficie y la volvemos a meter a 180º para terminar de hacerla. Para mi gusto la masa queda así más esponjosa.

Elaboración thermomix:

1) Templar el agua con el azúcar: 1 min, 37º, vel.2

2) Añadir la levadura y disolver: 30seg, vel.3 (si se quiere dejar espumar mejor echar sólo la mitad del agua y el resto con el aceite).

3) Añadir aceite, y el resto del agua, si no se ha echado toda antes: mezclar 10seg, vel.3

4) Añadir harina y la sal, y amasar: 2min, vaso cerrado, vel. espiga

5) Con las manos enaceitadas, extender la masa para pizza o coca sobre bandeja del horno (en papel vegetal) o formar los panecillos haciendo una bola primero, antes de darles forma y dejarlos sobre la bandeja (IMPORTANTE: conviene dejarlos con forma redondeada -bolitas o cilindros, sin aplastar–  porque por la textura de la masa tienden a aplanarse al levar).

6) Precalentar el horno a 200º. Mientras tanto poner la bandeja del horno, con los panecillos ya formados, en el congelador, hasta que el horno alcance la temperatura.

7) Hornear: Panecillos: 200º/ 25min.  Pizza: 220º/30min (mi horno es fuerte y tengo que ponerlo a 190º, si no con los ingredientes encima no se me termina de hacer bien).

Si observamos que la pizza no se nos termina de hacer bien por dentro (suele ser por la cantidad de ingredientes que ponemos encima), queda mejor si prehorneamos la masa sola hasta dorarse. En ese punto la sacamos le ponemos los ingredientes en la superficie y la volvemos a meter a 180º para terminar de hacerla. Para mi gusto la masa queda así más esponjosa.

*NOTAS:

1- Que no cunda el pánico cuando veáis que la masa queda muy blanda. Esa es la gracia, de ahí su textura esponjosa al hornearla. No caer en la tentación de echarle más harina para manejarla mejor. Nos embadurnamos las manos de aceite y con ellas estiramos la masa o la moldeamos (sin rodillo). También podemos enharinar sólo superficialmente y estirar con rodillo.

2- Este tipo de pan por sus características de corteza, miga y volumen es del tipo chapata. Si queremos hacer chapatas auténticos deberían tener aspecto enharinado. Para ello, una vez formadas las piezas con la ayuda del aceite, debemos rebozarla con harina como si fuera una croqueta. Es importante no saltarnos el paso del enaceitado para que el pan tome, bajo la harina, un color tostado.

Mini-chapatas

3- La cantidad de levadura que necesitamos depende del tiempo que vamos a tener la masa levando. A menos tiempo de levado, más levadura hace falta para que el pan suba. Pero lo recomendable es siempre dejar levar la masa para obtener pan con mejores características organolépticas (sobre todo con mejor sabor y aroma). También se puede hacer levado en frío dejando la masa en bloque toda la noche en la nevera. Al día siguiente  formar, levar y hornear. Aún mejorará más la calidad del pan con este levado largo en frío. Pero siempre tenemos la opción rápida, con más levadura, para cuando queremos hacer un pan para «ya».

4- Sustituyendo el 10-15% de la harina Mix Pan de Schar por harina de trigo sarraceno, obtendremos un pan más nutritivo, más esponjoso, más voluminoso y con corteza más crujiente.

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Masas  / Sin categoría

166 Comments


CocinaConPoco.com
29 May, 2011 at 3:55 pm
Reply

Hola!!! Pues aun no he probado los panecillos pero los haré seguro, ahora tengo casi lista una para hacer calzone que se maneja perfecta con el rodillo un par de pruebas mas y la publicaré.
Un saludo
Ana



Conchi
21 June, 2011 at 11:45 am
Reply

La mejor pizza que he comido! No parece sin gluten!! Y los panecillos lo mismo. Me ha encantado LA MASA. Ya no busco más recetas ni de pan ni de pizza. Gracias!



Pat
3 September, 2011 at 8:25 pm
Reply

Que te puedo decir de los panecillos ESPECTACULARES, GRANDIOSO es lo mas que he probado. Muchas gracias. Hace 4 años que soy celiaca y no había probado algo igual. La pizza todavía no la hago, pero a los panecillos a veces los hago panini y magnifico. Insisto en mi agradecimiento. Te mando un beso.



admin
7 September, 2011 at 9:57 pm
Reply

Gracias por los comentarios!! Encantada de compartir con vosotras. 🙂



    Anónimo
    13 September, 2015 at 1:57 pm
    Reply

    Hola, soy Leticia. He probado tanto la pizza como el pan y el resultado ha sido excelente. Estoy encantada de tus recetas, mil gracias..
    Ahora quisiera probar a hacer pan con el levado en frío, dejando la masa toda la noche en la nevera. En ese caso recomiendas: "al día siguiente desgasificar, formar, levar y hornear." ¿me podrías explicar a que te refieres con desgasificar y levar? No estoy muy puesta en estos temas… Gracias por todo.

    admin
    13 September, 2015 at 2:16 pm
    Reply

    Hola, Leticia!
    Desgasificar es quitar el aire que se ha formado durante la fermentación. Eso se hace volviendo a amasar. En menos de 1 minuto lo tienes hecho.
    Levar es fermentar. Vuelves a dejar levar los panecillos formados hasta que los veas hinchaditos. Si los metes al horno apagado a 40º, en media hora o menos los tienes. Luego los sacas, precalientas el horno y los vuelves a meter para hornearlos.

    Un abrazo.

    Anónimo
    13 September, 2015 at 2:43 pm
    Reply

    Muchas gracias por la explicación.
    Leticia

    Unknown
    5 November, 2016 at 5:37 pm
    Reply

    Hola! me gustaría saber si es indispensable meter la masa en el congelador….Creo qje la bandeja de horno no entra en mi congelador pues no tiene el tamaño estándar. Alguna idea o sugerencia?? Gracias!!

Susana
20 October, 2011 at 6:49 pm
Reply

Y ésta es la segunda receta que he preparado esta tarde al volver de comprar. La pinta es estupenda pero creo que la próxima vez te haré más casito y dejaré los panecillos más gorditos porque, aunque al levar han subido un pelín, al sacarlos del horno he visto que la corteza está un pelín dura.
Claro, que igual puede ser que mi horno calienta un "güevo" y a pesar de haber cocido el pan a 180º (en vez de a 200) pues le sobre un poco de cocción. Si sale bueno repetiré pero probaré a poner la temperatura un poquito má baja todavía, a ver (han salido 5 panecillos, así que pronto se acabará).

Gracias por la receta. La pinta es bárbara; esta noche sabré cómo está el sabor.

Besos.



admin
20 October, 2011 at 6:51 pm
Reply

Ya me cuentas. 😉



Susana
20 October, 2011 at 8:33 pm
Reply

Sólo diré una cosa: MADRE MÍA.

Eso sí, la próxima hornada probaré a bajar un poco la temperatura del horno y a hacer los panecillos un poco más gorditos (esta vez los he chafado demasiado). De sabor riquísimos, eso sí.

Gracias de nuevo por la receta.



admin
21 October, 2011 at 7:36 am
Reply

Me alegro que te gusten, Susana. 😉



lola
30 November, 2011 at 8:57 pm
Reply

Los acabo de hacer, están genial, ya no buscaré mas recetas de pan. Me han salido 5 y lo único que los he puesto en una llanda pequeña y se me han juntado, aunque los he partido una vez hechos,mañana para el cole le voy a echar uno con Nutella, le va a encantar, muchas gracias de verdad. Si doblo la cantidad de todos los ingradientes no hay problema no? es apra meterlos en el congelador y tener para toda una semana.



lola
30 November, 2011 at 8:59 pm
Reply

Susana a mi también se me han chafado aunque de sabor y textura genial, no sabía que era por la tª, gracias haré lo mismo que tu, besos.



admin
1 December, 2011 at 8:17 am
Reply

Hola, Lola! Me alegra que te hayan gustado. 🙂 Tranquila, puedes doblar cantidades sin problemas, yo lo hago muchas veces. Y el resultado del descongelado es buenísimo.

Sobre el aplanado de las piezas. Al ser una masa muy blanda es importante hacer las piezas del bocadillo totalmente cilíndricas o en bolitas, pero sin aplanarlas con las manos ni nada, ya que por efecto de la temperatura del horno esto ya se produce, bueno, y durante el levado un poco también.



Montse
13 December, 2011 at 10:22 pm
Reply

¡Lo probaré, seguro! Sólo una pregunta: ¿Dónde dejas la masa para que "leve"? Este es mi principal problema cuando hago pan, casi nunca me leva lo suficiente…



admin
14 December, 2011 at 12:29 am
Reply

Montse, suelo dejarlo dentro del horno (apagado, claro, y como mucho igual lo he tenido encendido previamente a 40º 5 min, antes de meter el pan). Pero IMPORTANTÍSIMO: NO LOS CHAFES NADA CUANDO LES DES FORMA! Tienen que quedar como una bolita o un cilindro, SIN APLASTAR, que durante el levado ya se aplastan un poco ellos solos.



    Hogar San Jose Ikastetxea
    3 September, 2012 at 4:42 pm
    Reply

    cuanto tiempo de levado en el horno? y porque lo del congelador?
    gracias por la receta

Anónimo
20 January, 2012 at 3:58 pm
Reply

bueno, decirte que he probado la receta, horneado masa despues de tenerla congelada y aún asi me salió a pedir de boca!!! ya tenía ganas de comer pan con textura al de verdad jajaja, muchas gracias!!!



    admin
    28 January, 2012 at 1:12 pm
    Reply

    Me alegro de que te hayan gustado 🙂

    Y gracias a ti por visitarme!!

Marisuqui
21 January, 2012 at 10:08 pm
Reply

Bueno bueno,el fin de semana no pude hacerlo al estar un poco de bajón, al detectarle a mi peque E.C. me han hecho a mi las pruebas y bueno os imagináis no? a mis 38 años y celiaca!! pero bueno está superado y animada así que por fin me he atrevido y……. mmmmmm está rico rico! bueno se me ha quedado un pelín gorda la masa pero no os imagináis como se ha chupado los dedos mi peque (el resto lo ha hecho pero disimulando un poco más) jijiji.
De verdad muchísimas gracias!!! Nunca se os podrá pagar por esta labor que realizais para todas las demás. GRACIAS!



    admin
    28 January, 2012 at 1:15 pm
    Reply

    Es genial poder compartir las recetas y que os gusten así. Y saber que vuestros peques se chupan los dedos no tiene precio. XD

Anónimo
28 January, 2012 at 12:26 pm
Reply

Hola
he probado tu receta y estoy de acuerdo: es espectacular¡¡
Se me llenan los ojos de lágrimas cuando mi hija me pide un bocata tras otro. Muchas gracias por la receta y por los trucos Estoy de acuerdo que la masa asusta, suerte que habías avisado de no chafarla. La última vez he añadido algo más de aceite (por error) y creo que está incluso un poquitín mejor
Muchas gracias otra vez, ánimo y espero algún día poder aportar algo yo también.



    admin
    28 January, 2012 at 1:17 pm
    Reply

    Pues tomo nota de lo del aceite 😉

    Me alegro de que os hayan gustado. 🙂

    Besos!

    Pilar
    3 February, 2012 at 8:26 pm
    Reply

    Exquisitos los panecillos. Lo único que por más que los peino, no consigo que me queden tan bonitos como los tuyos, pero el sabor es exquisito. Yo también me la apunto como receta definitiva para cumples y demás eventos. ¡Gracias!

    admin
    3 February, 2012 at 8:29 pm
    Reply

    Pilar, lo de peinarlos es cuestión de práctica, y lo de menos si dices que te han gustado tanto. Me alegro muchísimo.

    Gracias por visitarme. 😉

teresa
4 February, 2012 at 11:04 pm
Reply

hola, mañana sin falta los hago

muchisimas gracias



teresa
5 February, 2012 at 11:31 am
Reply

hola hice los panecillos y me kedaron como si fuese pan de pita, o sea muy flaquitos,la verdad k de sabor muy buenos ,pero claro yo los keria mas tipo bollo,no se lo k hice mal

gracias



    admin
    17 February, 2012 at 8:59 pm
    Reply

    Hola, Teresa! ¿Puede ser que los aplanaras o que los tuvieras mucho tiempo levando? Suele pasar en estos casos. Ya me cuentas.

    Besos!