Esta receta ha sido todo un descubrimiento, más allá de lo que podía imaginar su autora, Ana, de Cocina con poco. Ella ya se había percatado de que ésta es probablemente una de las mejores masas de pizza sin gluten que se ha hecho hasta ahora (para mí la mejor), pero lo que no sabía es que además con la misma masa sale un pan estupendo, hasta ahora el más rico de los que he hecho.

Panecillos

      La primera vez que hice LA MASA, dispuesta a hacer con ella la receta de Ana «tarta de cebolla de la Provenza» (una especie de coca con cebolla caramelizada y anchoas, riquísima), como una es mucho de trastear y experimentar, y más en la cocina, me aparté un poco para hacer un par de panecillos. Recién hechos quedan supercrujientes por fuera y esponjosos por dentro, como la pizza. Cuando enfrían los meto en una bolsa y los congelo o me dejo alguno para el día siguiente. Éstos ya no están tan crujientes, pero como le pasa al pan con gluten de un día para otro. Aún así, siguen blanditos blanditos y esponjosísimos.

      Por eso, esta masa es para mí, a partir de ahora, LA MASA, con mayúsculas, por lo buena que está y por lo versátil que es . Por esto también la voy a etiquetar como RECETA 2×1, aunque podría ser 3×1 porque también sirve para hacer las típicas tortas de sal (de pan) de esta zona, que son como una focaccia individual.
     
      Hoy he hecho una coca de anchoas, en vez de una pizza, aprovechando que tenía pisto.

El bocadillo también lleva pisto, pero con pechuga de pollo a la plancha.

230g harina panificable Mix B de Schar (o 190-200 de Mix B + 40-30g harina de trigo sarraceno)*4
200g agua
una pizca de azúcar
una pizca de sal
1 cucharada aceite de oliva virgen extra (20g)
Levadura *3:
   – Opción sin levado: 5g levadura seca (ó 15g levadura fresca)  
   – Opción con levado: 2g levadura seca ó 6g levadura fresca

2) Poner en un bol:  la harina + sal + 100g agua (la otra mitad) + aceite.

3) Añadir la levadura fermentada al bol y mezclamos hasta obtener una masa homogénea (si se ha hecho el paso 1).

4) Con las manos enaceitadas, extender la masa para pizza o coca sobre bandeja del horno (en papel vegetal) o formar los panecillos haciendo una bola primero, antes de darles forma y dejarlos sobre la bandeja (IMPORTANTE: conviene dejarlos con forma redondeada -bolitas o cilindros, sin aplastar–  porque por la textura de la masa tienden a aplanarse al levar). Para chapata: hacer un cilindro alargado con la mitad de la masa. Enharinarlo un poco y cortar porciones con ayuda de una tijera. Hacer lo mismo con la otra mitad de la masa. Ahora volver a enharinar cada pieza como si fuera una croqueta.

5) Precalentar el horno a 200º. Mientras tanto poner la bandeja del horno,
con los panecillos ya formados, en el congelador, hasta que el horno
alcance la temperatura.

6) Hornear: Panecillos: 200º/ 25min. Pizza: 220º/30min (mi horno es fuerte y tengo que ponerlo a 190º, si no, con los ingredientes encima no se me termina de hacer bien).

Si observamos que la pizza no se nos termina de hacer bien por dentro (suele ser por la cantidad de ingredientes que ponemos encima), queda mejor si prehorneamos la masa sola hasta dorarse. En ese punto la sacamos le ponemos los ingredientes en la superficie y la volvemos a meter a 180º para terminar de hacerla. Para mi gusto la masa queda así más esponjosa.

1) Templar el agua con el azúcar: 1 min, 37º, vel.2

2) Añadir la levadura y disolver: 30seg, vel.3 (si se quiere dejar espumar mejor echar sólo la mitad del agua y el resto con el aceite).

3) Añadir aceite, y el resto del agua, si no se ha echado toda antes: mezclar 10seg, vel.3

4) Añadir harina y la sal, y amasar: 2min, vaso cerrado, vel. espiga

5) Con las manos enaceitadas, extender la masa para pizza o coca sobre bandeja del horno (en papel vegetal) o formar los panecillos haciendo una bola primero, antes de darles forma y dejarlos sobre la bandeja (IMPORTANTE: conviene dejarlos con forma redondeada -bolitas o cilindros, sin aplastar–  porque por la textura de la masa tienden a aplanarse al levar).

6) Precalentar el horno a 200º. Mientras tanto poner la bandeja del horno, con los panecillos ya formados, en el congelador, hasta que el horno alcance la temperatura.

7) Hornear: Panecillos: 200º/ 25min.  Pizza: 220º/30min (mi horno es fuerte y tengo que ponerlo a 190º, si no con los ingredientes encima no se me termina de hacer bien).

Si observamos que la pizza no se nos termina de hacer bien por dentro (suele ser por la cantidad de ingredientes que ponemos encima), queda mejor si prehorneamos la masa sola hasta dorarse. En ese punto la sacamos le ponemos los ingredientes en la superficie y la volvemos a meter a 180º para terminar de hacerla. Para mi gusto la masa queda así más esponjosa.

*NOTAS:

1- Que no cunda el pánico cuando veáis que la masa queda muy blanda. Esa es la gracia, de ahí su textura esponjosa al hornearla. No caer en la tentación de echarle más harina para manejarla mejor. Nos embadurnamos las manos de aceite y con ellas estiramos la masa o la moldeamos (sin rodillo). También podemos enharinar sólo superficialmente y estirar con rodillo.

2- Este tipo de pan por sus características de corteza, miga y volumen es del tipo chapata. Si queremos hacer chapatas auténticos deberían tener aspecto enharinado. Para ello, una vez formadas las piezas con la ayuda del aceite, debemos rebozarla con harina como si fuera una croqueta. Es importante no saltarnos el paso del enaceitado para que el pan tome, bajo la harina, un color tostado.

Mini-chapatas

3- La cantidad de levadura que necesitamos depende del tiempo que vamos a tener la masa levando. A menos tiempo de levado, más levadura hace falta para que el pan suba. Pero lo recomendable es siempre dejar levar la masa para obtener pan con mejores características organolépticas (sobre todo con mejor sabor y aroma). También se puede hacer levado en frío dejando la masa en bloque toda la noche en la nevera. Al día siguiente  formar, levar y hornear. Aún mejorará más la calidad del pan con este levado largo en frío. Pero siempre tenemos la opción rápida, con más levadura, para cuando queremos hacer un pan para «ya».

4- Sustituyendo el 10-15% de la harina Mix Pan de Schar por harina de trigo sarraceno, obtendremos un pan más nutritivo, más esponjoso, más voluminoso y con corteza más crujiente.