Esta receta puede ser una cena completa o un riquísimo acompañamiento. Admite todas las verduras que tengamos a mano, pero yo normalmente lo hago así.

2 calabacines
2 cebollas grandes
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4-5 huevos
aceite de oliva virgen extra y sal

1) Lavar, pelar y trocear las verduras.
2) Añadir en una sartén grande un buen chorro de aceite y empezar pochando la cebolla.
3) Después de 2-3 min añadir el pimiento troceado y cuando esté empezando a blandear añadir el calabacín. Sazonar.
4) Añadir los huevos sobre el pisto cuando esté prácticamente hecho y remover para romperlos y que se vayan cocinando a la vez que se mezclan con las verduras. Añadir un poco más de sal si fuera necesario antes de que se cuajen.