Este año, y después de varios años sin modificar la receta que ya tenía publicada, me he animado a volver a experimentar, esta vez con las nuevas harinas y preparados que en el último año hemos conocido. El reto era no modificar ni una coma del sabor del roscón inicial, pero intentar mejorar la estabilidad, y por tanto su estética, sin sacrificar el alveolado que me gusta tanto encontrar en este dulce típico de Reyes. Para llevarlo a cabo, mi compañera Dany (de El Taller Sin Gluten) y yo, activamos nuestro laboratorio I+D compartiendo experimentos y conclusiones.
Hemos hecho muchas pruebas. Muchas no, muchísimas. Utilizando si no todas, la mayoría de las nuevas harinas, mixes y demás «polvos mágicos».
En la tierra de las toñas, las monas o el «panquemao», no me han encajado en sabor muchas harinas proteicas ni algún mix comercial, no sé si es porque los roscones de aquí saben distinto a los de otras zonas, pero aunque estéticamente podían quedar roscones preciosos, el resultado no me sabía a roscón o, al menos, a los roscones de aquí.
Después de mucho dar vueltas, finalmente la receta queda así:.
Ingredientes (para un roscón de unas 6 racciones):
Prefermento:
50g leche de vaca o vegetal
3g levadura fresca
50g harina Proceli (poner Schar Pan si no se va a poner psyllium más adelante)
Masa:
25g zumo naranja
la piel rallada de media naranja
la piel rallada de medio limón
10-12g levadura fresca
2 huevos (+1 para pincelar)
1/2 cucharadita de agua de azahar Chef Delice ó 3 Hacendado
2 cucharaditas de ron o brandy o anís (opcional)
2 cucharaditas de vinagre
130g de harina panificable Proceli (o las marcas blancas panificables de Alcampo, Carrefour o Hipercor)
50g harina panificable Beiker o harina de trigo sarraceno (queda más uniforme y esponjoso con esta última)*
2 tsp psyllium (unos 7g) (opcional: si no se pone, hacer prefemento con Schar)
3-4g goma xantana
60g azúcar invertido + 25g miel (se puede poner todo miel o azúcar normal)
50g mantequilla o margarina (a temperatura ambiente)
Elaboración:
Tenemos en cuenta que para hacerla en cualquier robot de cocina (amasadora, panificadora o thermomix) se añaden primero los líquidos y después los sólidos. Excluímos el azúcar invertido, la miel y la mantequilla o margarina para añadirlos al final del todo, para asegurarnos el correcto mezclado de ingredientes para que la levadura pueda actuar sobre ellos de forma adecuada.
– Horneado largo para hornos que lo chamuscan todo:
Con el horno precalentado previamente a 170º, encendido sólo abajo durante 10 minutos. Después bajar a 160º y encender ventilador, unos 10-15 minutos más. Si nuestro horno no es muy potente podemos dejar a esta temperatura hasta el final, si no, podemos bajar a 150º. En total 40 minutos. ESTO SIRVE PARA MI HORNO, ASÍ QUE ES SÓLO ORIENTATIVO PARA EL RESTO. No tenerlo ese tiempo si con ellos se os va a poner demasiado oscuro, pero para ello tenéis que ir jugando con la temperatura.
Hay quien me dice que lo ha hecho en 30-35 minutos. También hay que tener en cuenta que si le hemos echado psyllium necesitan más tiempo de cocción, igual que si doblamos cantidades, así que hay que hornear a baja temperatura (unos 160º) durante más tiempo.
–Horneado corto para hornos que se portan genial y rosconer@s que conocen su horno:
Lo ideal para un roscón es que se hornee en el menos tiempo posible. Para ello habría que cocerlo con ventilador a unos 190º (al principio) y después bajar a 180º para terminar de cocer durante no más de 25 minutos. ¿Te atreves con tu horno? El resultado merece la pena.No conviene sacarlo enseguida. Ir poco a poco. Dejarlo unos 10 minutos dentro, luego ir abriendo la puerta pero sin sacarlo todavía…y así, con cuidado. Mejor si enfría dentro o casi..
OTRAS ANOTACIONES Y PREGUNTAS FRECUENTES:
El roscón es la receta más difícil que he hecho sin gluten, por la inestabilidad que presenta a los cambios durante el proceso. Es una masa panificable pero, a diferencia del pan, ésta soporta mucho peso debido a los huevos, el azúcar,… la grasa que lleva, y todo eso es difícil de sostener sin gluten.
Para mí existen 4 puntos críticos a tener en cuenta en la elaboración del roscón:
– Formado: para forman un roscón bien liso la masa debe estar bien amasada y tomarnos nuestro tiempo en «peinar» la masa con las manos enaceitadas.
– Levado: Sin prisas también. Hasta el momento justo que os comentaba antes. Si sobrefermenta la masa conseguiremos un roscón bajito y poco esponjoso.
– Horneado: Importantísimo controlar nuestro horno, incluso saber cuándo debemos bajar la temperatura si vemos que se dora demasiado rápido. Puede ser que lo veamos hecho por fuera, apaguemos antes de tiempo y por no estar bien hecho se baje.
– Enfriado: El momento salida del horno es crucial. Los cambios bruscos de temperatura pueden tirar al traste todo un trabajo bien hecho.
¿Por qué mi roscón se abre o llena de agujeritos durante el levado u horneado?
Las causas más frecuentes:
– falta de amasado
– falta de alisado del roscón durante el formado
– sobrefermentación
¿Por qué mi roscón se aplana durante el horneado y sale totalmente chafado?
Las causas más frecuentes:
– exceso de líquido
– sobrefermentación
¿Por qué mi roscón se baja tras apagar el horno?
Que se baje un poco a veces pasa…y no pasa nada. Cuando no es un poco, las causas más frecuentes:
– le han faltado minutos de horneado. Puede que lo viéramos muy dorado y hayamos apagado antes de tiempo. Para el siguiente, hornea con la temperatura más baja para que el color no te engañe, y hornea durante más tiempo.
– lo hemos sacado del horno habiendo mucho contraste de temperatura entre el interior del mismo y el exterior.
– exceso de levadura, de líquido o de humedad ambiental.
¿Por qué mi roscón se queda duro?
Las causas más frecuentes:
– exceso de harina
– exceso de psyllium
– no ha fermentado bien antes de hornear
– exceso de tiempo de horneado
(Si surgen más dudas iré editando el post para intentar resolverlas).
Con esto no quiero asustaros, pero tampoco que os desaniméis si no sale a la primera, ya que casi siempre cuesta varios intentos controlar bien el proceso. Salir, sale. Así que ¡adelante!
CONSEJOS:
– Si no controláis bien el comportamiento de vuestro horno, aconsejo que utilicéis psyllium, ya que hace las masas más estables. Eso sí, sacrificamos alveolado haciendo éste más pequeño.
– Podemos rellenarlo o no, al gusto, pero siempre que lo hagamos el roscón se mantendrá fresco más tiempo debido a la humedad que le aporta a la masa el relleno.
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| Aquí se puede apreciar la diferencia de alveolado entre utilizar harina de trigo sarraceno (a la izquierda) o preparado panificable Beiker (a la derecha) |
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| Roscón sin relleno. Versión con psyllium, prefermento de Proceli, sarraceno en vez de Beiker y horneado «en frío», es decir, sin precalentar horno. |
Espero que os animéis a hacerlo y que os guste.
¡Ah!…y a todo esto… ¡¡FELIZ AÑO NUEVO!! :))
21 Comments
Soy Luísa, madre de un niño celiaco y esta año voy a intentar hacer otro roscón ( hasta ahora ningún año me ha salido bueno) cuando añades el prefermento ¿ que cantidad pones, todo o un poco ? Gracias.
Hola, Luisa! Se pone todo el prefemento en tres o cuatro trozos repartidos. Y después a amasar.
Bueno, este año el roscón tenía muy buena pinta. Al final se me hizo un poco tarde y nos fuimos a la cabalgata, Dejé y a mi hijo mayor encargado de apagar el horno y no veas como quedó, se le olvidó apagarlo y se quemó bastante. Cuando llegamos la cocina olía a quemado un montón, aunque no lo pude arreglar , corté la mitad de arriba y lo encontré buenísimo. Así que le dije a mi hijo pequeño que en menos de un mes lo volvería a intentar y esta vez sin moverme de casa que seguro que me saldrá bueno, Ya os contaré.
ya estamos en marcha con el primer levado, a ver que tal, la verdad es que con las 3 horas de prefemento y el levado de un dia o dos, es una receta compleja de poder decir, tengo un rato libre voy a hacer un roscon, porque si lo decides por la tarde de un viernes, te pegas el fin de semana ajajja a ver si hay suerte y sale a la primera, porque no se cuando seria el siguiente intento. Muchas gracias por todas las explicaciones, consejos y preguntas frecuentes, muy completo el post. Oscar
Gracias a ti, Oscar. Espero que te saliera rico.
Querida Raquel, este año vuelvo a hacer tu Roscón de Reyes 2.0, del que quedé muy muy contenta. Sólo tengo una duda: ¿6 gramos de goma xantana no es mucho? Este año tengo báscula y al pesar 6 g. me salían como dos cucharaditas… Mil gracias por tu ayuda y un beso
Hola, Montse!! Tienes razón!!! Ha sido un error de transcripción. En este caso 6 gramos es para cuando doblo la receta. En realidad son 3-4 gramos. Voy a editarlo.
Un abrazo y feliz año!!
Voy a hacer tu receta de roscon y me surge una duda con el agua de azahar. Yo tengo la de vahine ¿cuanto le pongo?
No sé cómo de concentrada es, lo siento. De todas formas asegúrate bien, porque esa marca hasta ahora no garantizaba ausencia de trazas en sus productos.
Voy a intentar hacer tu receta de roscón de reyes.
Y m gustaría saber, q es la goma xantana y donde se compra.
Gracias.
Un saludo
Hola en la tienda http://www.soytodosin.es encontrarás goma xantana y muchísimos más productos sin gluten.
La goma xantana son unos polvitos que hace que nuestras masas sean más elásticas, además hace que aumente la actividad de agua del producto, es decir, retiene más tiempo la humedad y por tanto hace que envejezca más tarde. Así que mejora el resultado, aunque no sea insispensable ya que algunos preparados de esta receta ya la incorporan.
Yo compro en Celilandia (puedes buscarlos en facebook).
Muchas gracias a Las dos x resolver mis dudas.
Un saludo.
Muchas gracias a Las dos x resolver mis dudas.
Un saludo.
Voy a intentar hacer tu receta de roscón de reyes.
Y m gustaría saber, q es la goma xantana y donde se compra.
Gracias.
Un saludo
Hola, voy a hacer tu receta y solo tengo Shar Pan y Brot Mix, cuál uso?
Si cambias de harinas, cambiará el resultado. Pero un roscón entero con la brot, yo ni lo intentaba. Como mucho un 15% del total de las harinas para esta receta. Pero te pedrirá algo más de líquido (unos 25-30g más)
Hola. Querria probar a hacer el ros con pero normalmente no suelo usar levadura fresca sino seca. Cuanta debería poner? 1 gramo para el pre fermento? Parece muy poco….
Hola. En caso de masas dulces fermentadas yo prefiero poner la mitad (y no un tercio) de la levadura fresca en seca. Es decir, en este caso, y redondeando cifras yo pondría 2g de levadura seca en prefermento y 5g para el resto de la masa.
Buenas!
Hoy me he lanzado a hacer tu roscón y tengo alguna dudilla. Dices que se puede poner todo miel en vez de azúcar invertido+miel. Entonces, ¿se suman ambas cantidades o sólo se pone vel peso que indicas de miel? La masa me ha quedado muuuuy pegajosa, como chicle, y no sé si es esa la consistencia porque no había manera de hacer la bola… Y cuando lo he puesto a levar se ha abierto en seguida, he vuelto a formar y nada, me ha dado igual, se abría… Se me formaban alveolos así que igualmente lo he metido en el horno porque tenía unas ganas de roscón que me moría y te puedes imaginar el resultado jejejeje, torta de roscón!
No sé qué ha podido pasar, ¿igual he amasado poco?… ¿Alguna idea? Gracias!
Hola, quiero que hacer el roscón y veo que en esta receta sólo leva 1 vez, a diferencia del anterior que publicaste que primero levaba la masa y luego ya formado el roscón. ¿Es correcto? ¿Sólo es una vez?
Gracias!!